Alle recepten Bijgerechten Koolhydraatarm Salades

Zoete aardappelsalade met groene pesto


Het mooie weer komt er weer aan; dat betekent weer veel lekkere salades eten buiten, mét een lekker wijntje erbij natuurlijk…

Afgelopen week heb ik deze Zoete aardappelsalade met groene pesto gemaakt. Dit recept is lekker voor bij de BBQ, maar ook lekker om in het weekend te eten met wat stokbrood en smeersels. De groene pesto die je overhoudt, kun je namelijk ook mooi gebruiken als smeersel voor je stokbrood.

Het sneue is alleen dat onze verse eieren allemaal verkocht waren, en dat ik eieren uit de supermarkt moest halen :), maar hij smaakte nog steeds goed hoor!

Zoete aardappelsalade met groene pesto

Het recept voor de Zoete aardappelsalade met groene pesto:

Met dit recept ga ik qua hoeveelheid uit van een bijgerecht, als je het echt als een hoofdgerecht gaat eten dan kun je het recept beter verdubbelen. En maak dit gerecht vooral met eigengemaakte verse Groene Pesto, dan smaakt het zeker weten een stuk lekkerder!

Ingrediënten: (voor 3 à 4 pers.)

  • 400 gr. zoete aardappelen
  • 2 eieren
  • 30 gr. (jonge) gewassen spinazie bladeren of veldsla
  • 1 handje fijngesneden verse peterselie
  • 150 gr. trostomaten
  • snufje zout
  • 1 flinke eetl. Griekse yoghurt
  • 2 eetl. Groene Pesto (klik op de link voor het recept van de Groene Pesto)

Hoe maak je het:

Begin met het maken van de Groene Pesto, en zet dit even aan de kant. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken van ca. 3 cm. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze afkoelen. (Let op; zoete aardappelen zijn sneller gaar dan gewone aardappelen, en nemen meer vocht op)

Breng intussen ook een pan water aan de kook voor het koken van de eieren, en kook hierin de eieren ca. 6-8 min. (Tot ze naar wens zijn). Giet ze af en spoel na met koud water. Als ze zijn afgekoeld, pel de eieren en snijd ze in zessen met een eiersnijder.

Meng 1 eetl. Griekse yoghurt met 2 eetl. groene pesto en schep dit samen met de aardappelen, spinazie en peterselie in een kom. Was en snijd de tomaatjes in vieren en leg deze samen met de eieren op de salade. Je kunt het er beter opleggen omdat het anders ‘stuk’ gaat als je het er doorheen schept. Serveer samen met stokbrood en de overgebleven groene pesto.

Eet smakelijk!

Koken met Anita

Bereidingstijd: Ca. 40 min., incl. het maken van de groene pesto

Zoete aardappelsalade met groene pesto

Tip:

  • Je zou voor dit recept ook cherry tomaatjes kunnen gebruiken, maar de smaak van trostomaatjes is vaak veel beter, ook al zijn ze vaak wat duurder….
  • Volg je een koolhydraatarm dieet? Neem dan geen stokbroodje erbij 😉

One comment

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s